sabato 21 marzo 2015

E' primavera?


Devo proprio sforzarmi per crederci davvero che oggi è il primo giorno di primavera.

Un tempo non era cosi.
Quando ero ragazza, dico...
Allora, già dagli inizi di marzo dovevamo mettere da parte stivali e sciarpe. Me lo ricordo benissimo perché il tormentone quotidiano di mia madre era..." Non mettere da parte la sciarpa...questo è il periodo più pericoloso..non ti sei ammalata tutto l'inverno e vuoi farlo proprio ora?"

Non ascoltavo. Nulla mi avrebbe impedito di provare quella gioia incontenibile di andare a passeggio con la giacchetta sulle spalle..finalmente libera di tutti quei legacci...guanti, sciarpe, maglioni, stivali...che per tutto l'inverno sopportavo con insofferenza.

Sarà che da noi, a Marzo, non era primavera. Era quasi estate.
E regolarmente, ogni anno, il 19 marzo...che allora era un festivo...nulla e nessuno ci impediva di indossare il costume, infilare una felpa leggera, una borsa con asciugami e panini e....goderci come non mai la fatidica prima giornata di mare.

Altre giornate, lungo la stagione estiva, ci avrebbero visto indossare il costume e infilare l'asciugamano nella borsa. Ma nessuna avrebbe avuto la gioia scalpitante di quel 19 marzo. Quell'entusiasmo incontenibile. Quel senso di veder l'inverno andar via..finalmente!....e lo stupore del futuro.

Oggi è il primo giorno di primavera.
Il cielo non riesco neppure a vederlo...cosi coperto da un velo spesso di foschia grigia e umida.
E il  19 marzo è andato via come non fosse mai arrivato.

Molte cose non le ritrovo più. Né sentimenti, né cose, né persone.
Ma rimane la gioia malinconica dei tesori avuti e goduti. 

E lo stupore del futuro. Quello c'è.  Ho idea che ci sarà sempre....



Gusci di meringa al cremoso di mandorla, confit di fragole e chantilly al limone





Preparazioni di base

Meringa francese

100 g di albumi
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero al velo
un cucchiaio di succo di limone

Portare gli albumi a temperatura ambiente. Farli schiumare a media-bassa velocità; quindi, unire lo zucchero semolato, un cucchiaio alla volta in modo da consentirne il perfetto scioglimento. Portare la velocità ad un livello appena più elevato e far montare fino ad vere una meringa soda. Unire il succo del limone. Bloccare la lavorazione. Setacciare lo zucchero al velo e unirlo alla massa montata. servendosi di una spatola. Inserire la meringa in una sac à poche. Con beccuccio liscio  ricoprire la parte convessa esterna di uno stampo a semisfere da 4 cm. Con un beccuccio sempre liscio, ma piccolo,  disegnare una spiralina continua sulla parte esterna di uno stampo uguale. Infornare a 100 °C per circa 3 ore. Conservare in luogo asciutto fino al momento dell'uso.


Cremoso alle mandorle

205 g di latte intero
50 g di panna al 35% di grassi
5 g di gelatina
25 g di acqua di idratazione
130 g di cioccolato bianco
130 g di pasta di mandorle*
qb di fave di Tonka

*Per pasta di mandorle, si intende la "crema" ottenuta frullando le mandorle calde ( anche leggermente tostate) con un buon frullatore.
Scaldare la panna con il latte. Profumare con una leggera grattata di fave di Tonka. Far idratare la gelatina con l'acqua indicata e poi scaldarla al micro-onde. Unirla al latte caldo. Fondere il cioccolato fino a 45°C e unire la "pasta" di mandorle mescolando bene. Realizzare l'emulsione in tre tempi, come di consueto, e poi rendere la crema liscia e vellutata con un buon mixer ad immersione. Passare tutto al setaccio, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. L'indomani, spatolare il cremoso con una maryse fino ad avere una crema morbida.

Confit di fragole

200 g di purea di fragole
20 g di sciroppo di glucosio
2 g di pectina NH
* un cucchiaio raso di zucchero semolato ( mia aggiunta)

Unire la pectina allo zucchero in modo che, aggiungendola alla purea, non faccia grumi. Scaldare la purea di fragole con il glucosio; aggiungere la pectina a pioggia e portare al bollore. Passare al mixer ad immersione , coprire con pellicola e far raffreddare per una notte.


 Chantilly al limone

250 g di panna al 35% di grassi
75 g di cioccolato bianco Ivoire
scorza grattugiata di un limone

Far prendere il bollore alla panna. Togliere dal fuoco e aggiungere la corza del limone. Fondere il cioccolato . Aggiungere la panna calda e quindi passare al mixer. Coprire con pellicola a contatto e far riposare in frigo per una notte. L'indomani, montarla con le fruste ma lasciarla morbida .


Decorazione

qb di mandorle caramellate

qb di carta argento alimentare
qb di polvere di meringa





Preparazione


Modellare e rifinire i gusci in modo da togliere ogni eccedenza di meringa e fare una sorta di "base" che permetta al guscio di non oscillare sul piatto. Pulire la polvere di meringa con un pennello. Con la sac à poche inserire il cremoso di mandorle fino a 1/2 cm dal bordo. Fare una spiralina di confit di fragole usando un beccuccio liscio di pochi mm di diametro. Distribuire sulla superficie dei frammenti di mandorle caramellate. Inserire la chantilly in una sac à poche e decorare il guscio realizzando una sorta di collinetta. Decorare con granella di meringa passata al setaccio, carta argento in frammenti, poche briciole di nocciole caramellate.



Stampa la ricetta

martedì 17 marzo 2015

Intorno ad un Glaçage brillant au cacao


Quando si dice la combinazione....
Non volevo fare questo dolce.
Se devo proprio dirla tutta, mi stavo impegnando su una tarte, quella di Christian Constant che tutta Parigi sostiene sia fabuleuse...

No. La ricetta esatta scritta proprio da monsieur Constant non ce l'ho ma...leggi e leggi, clicca e clicca, qualcosa l'ho trovata.
Ma il glaçage...no, qualcosa nelle dosi non mi convinceva.

E allora, si inserisce tra i tasti del PC questa preparazione del "talentuoso" Mounir, che ha riportato il primo posto in una edizione passata del Meilleur Patissier.

Gran glassa. Fantastica glassa.

Come non mettere in attesa la tarte au chocolat e vedere l'effetto che fa su una semplicissima e buonissima mousse al cioccolato?

E poi...non credete che i dolci sembrino più' buoni se lo stampo è carino?




Intorno ad una "Ciambella".... 




Glaçage brillant au cacao( da una ricetta di Mounir)
210 g di zucchero semolato75 g d'acqua70 g di cacao amaro145 g di panna liquida al 35% di grassi8 g di gelatina granulare oppure in fogli da 2 g40 g di acqua di idratazione
Idratare la gelatina con l'acqua (40 g) e poi scaldarla brevemente al micro-onde.Sciogliere lo zucchero con i 75 g d'acqua e portare alla T di 103°C. Setacciare il cacao e unirlo allo sciroppo, fuori dal fuoco,  lavorando con una frusta. Scaldare la panna e unirla allo sciroppo insieme alla gelatina. Passare la glassa al setaccio e conservare in frigo per un'intera notte. Al momento, scaldarla e usarla alla T di 30-35°C.

La "ciambella " è una mousse realizzata con la ricetta che troverete qui.Lo stampo è in silicone e si trova facilmente da acquistare. Ma si può usare qualsiasi forma voi desideriate. Colare la mousse negli stampi e poi riporre in freezer  fino a completo consolidamento della mousse.


Frolla al gianduja
( da una ricetta di Stefano Laghi)

450 g di farina debole
100 g di farina di nocciole
50 g di cacao amaro
200 g di zucchero al velo
300 g di burro
50 g di uova intere

Setacciare la farina debole con la farina di nocciole e il cacao. Sabbiare le polveri con il burro fino ad avere una sorta di sfarinato grossolano. Unire le uova, lo zucchero ed impastare fino ad avere un composto omogeneo. Appiattire la frolla e conservarla in frigo per un paio d'ore, ben coperta con un foglio di carta da forno. Quindi, infarinare con un velo sottile di farina la spianatoia e stendere la frolla ad un'altezza di pochi mm. Coppare con le forme desiderate. Adagiare i frollini su un Silpain e raffreddare ancora in frigo per un'ora. Accendere il forno a 160°C. Infornare per una ventina di minuti.


Preparazione

Adagiare un frollino al centro del piatto. Estrarre la "ciambella" dal freezer e poggiarla su una griglia. Ricoprire con la glassa. Far scendere bene e poi, con delicatezza, toglierla dalla gratella e adagiarla sul frollino. Far raffreddare in frigo. Decorare con un disco ricurvo di cioccolato fondente temperato e una spolverata di carta oro alimentare.


Stampa la ricetta