Sono passati 5 mesi dall'uscita del mio Libro-Ricettario. 
E in tutto questo tempo non c'è stato un solo momento in cui mi sia messa in un angolo e mi sia detta: "Però, sono contenta del lavoro fatto".
Mi pareva brutto anche solo pensarlo. E non mi domandate perchè.
Siete stati incredibili fin dopo l'uscita. Consigli, suggerimenti, richieste, osservazioni. Il tutto plasmato con un affetto tangibile.

Credo sia venuto il momento di ringraziarvi. 
Ho fatto tesoro di tutto ...e chi mi ha chiesto di poter avere un elenco dettagliato delle basi presenti...sappia che da domani sarò pronta a farlo. Il più completo e utile possibile. La cosa che mi fa molto piacere è il sapere che abbiamo condiviso lo spirito di base: la condivisione, la possibilità di far spaziare la fantasia, di utilizzare le preparazioni in tanti modi diversi. 

Sono contenta. 
Contenta dei dolci preparati. Un pò dispiaciuta per quelli rimasti in attesa. Che non hanno avuto la possibilità di essere appoggiati sulla planetaria di fianco alla finestra e non essere fotografati con il mio smartphone. Si: sono molto felice di aver messo anche la mia presenza di base sulle foto..mi è sembrato un "continuo" con i post del blog e il mio modo di guardarli.

Alla fine....siamo rimasti di fronte, il libro ed io. Gli ho chiesto scusa per non averlo abbracciato, coccolato, intensamente amato all'uscita. Ma ero cosi stanca. Cosi provata da un periodo difficile che nulla mi pareva in grado di confortarmi. Da circa una settimana, vado spesso nella mia stanzia dei libri e lo prendo in mano. Lo porto in cucina, ci faccio dei segni sulla pagina e rifaccio delle cose . Mi piace vedere che mi aiuta nelle preparazioni. Mi è di supporto e non mi ha fatto passare la voglia di cambiare qualcosa.

Come è successo ieri per questi bonbons.
Questo fondente e questo lampone mi entusiasmano. Mi piace davvero la loro unione e mi fanno sorridere ricordando quel mese di marzo dello scorso anno quando ho avuto la prima idea su come farli.

Sono contenta. Si, sono contenta. Certo che cambierei qualcosa....il tempo è una molla che ti aiuta ad accettare i cambiamenti e a viverli. Però, si sono davvero contenta.


Bonbons lampone & cioccolato








Grazie a Yuri Cestari per la preparazione della pasta di frutta al lampone e all'École Valrhona per la sablée ricostituita. La ganache con qualche piccola modifica è estrapolata dal mio libro " I dolci di Pinella" edito da Italian gourmet

Per questo dolce ho utilizzato:


Cioccolato Inspiration Framboise
Cioccolato fondente Guanaja 70%


Potete trovare il cioccolato al seguente link:

https://www.valrhona-collection.it/it
E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"

Per la prima volta ho utilizzato un bellissimo stampo in policarbonato di Pavoni che ho comprato da Peroni a Roma. Andate a darci uno sguardo perchè è davvero molto bello. 

Consiglio per l'uso: 

State molto attenti quando lo pulite. Usate un panno morbidissimo anti polvere e usatelo anche per asciugare le cavità interne. Se avete un compressore, usatelo. Vi consente di eliminare le bollicine d'acqua ma, se non lo avete, usate un phon ma molto freddo. Dopo la pulizia , copritelo con pellicola cosi da evitare che venga a contatto con la umidità  e la polvere dell'ambiente.

Quando lo riempite con il cioccolato precristallizzato, non svuotate subito lo stampo. Ho potuto constatare che in tal caso il cioccolato fa uno strato troppo sottili negli angoli. Attendete 1-2 minuti e poi capovolgete e raschiate l'eccedenza. 


Le basi che ho preparato sono:

1. Pasta di frutta al lampone
2. Sablée ricostituita. ( potete estapolarla da qui usando il cioccolato Inspiration Framboise)
3. Ganache al lampone e cioccolato fondente ( potete trovare la ricetta a pagina 180 sostituendo l'Inspiration Framboise con il Guanaja e aggiungendo circa 6-8 % di olio di vinacciolo /riso per dare cremosità aggiuntiva)

Vi lascio la ricetta della pasta di frutta. Potete usarla sia come farcitura di praline, come base nelle tartes, come farcitura di macarons e più immediatamente come classiche gelatine di frutta.

Pasta di frutta al lampone

50 g di purea di lampone
50 g di lamponi freschi / congelati
15 g di zucchero semolato
3 g di pectina jaune
90 g di zucchero semolato ( 2 dose)
25 g di sciroppo di glucosio 60DE
12,5 g di destrosio
1 g di sale
4 g di soluzione di acido citrico 1:1

Peso totale: 250.5 g

Procedimento

Versate la purea e i lamponi tritati in una casseruola e portate a 40°-45 °C. Unite i 15 g di zucchero alla pectina e disperdete bene con un frustino. Versate a pioggia sulla purea e prtate al bollore. Aggiungete la seconda parte di zucchero semolato, lo scriroppo di glucosio, il destrosio ed il sale. Mescolate continuamente e portate a circa 105-106 °C che dovrebbe corrispondere a 70 ° Brix. Meglio eseguire il rilevamento misurando i gradi Brix con un rifrattometro. Aggiungete la soluzione di acido citrico mescolando con cura. Travasate la purea in altra ciotola. Fate raffreddare e poi mixate con un mixer ad immersione. Inserite la purea in una poche e verificate ancora la temperatura. Meglio sia tra i 25 e 30°C.  Fosse più alta, fate adagiare la poche sul piano di lavoro ben freddo e stendete la purea girando la poche da una parte all'altra.
A questo punto, potete travasare la preparazione sul fondo dei bonbons. 

Completamento: Dopo la purea, potete adagiare la sablée ricostituita in leggero strato. E alla fine, la ganache che farete cristallizzare fino all'indomani. quindi, sarete pronti ad effettuare la chiusura delle cavità usando l'Inspiration Framboise se il cubo è al fondente; altrimenti, il Guanaja se la camicia è stata eseguita con l'Inspiration framboise.

Mai fatto i donuts...o doughnuts....Non so perché sia per la presenza della glassa cosi vivacemente colorata...oppure perché sono abituata a fare i fritti con la ricetta che usa da noi....Ma sta di fatto che adoro i film americani,  il momento in cui gli attori si concedono una pausa con "caffé e ciambelle"...

E mi è sembrato un invito a provarci quando ho visto che Alexandr Trofimenkov della mirabile Kica School  di Kiev avrebbe fatto un webinar proprio con il tema Donuts.

E in contemporanea sarebbe uscito un PDF a tema Donuts con una miriade di ricette davvero una più intrigante dell'altra.

Certo. Ho cambiato qualcosa ma non per spocchia. Il fatto è che, ormai, non uso più tanto lievito compresso negli impasti e avevo già sperimentato che potevo ridurre di 1/4 la quantità semplicemente allungando i tempi di lievitazione.

È un periodo in casa in cui devo ridurre fritture, zucchero, grassi etc ma ho ovviato impastando proprio il minimo di farina e sistemando, a modo mio, le dosi delle farciture. Ho pure pensato che nulla mi avrebbe vietato di congelare qualche donut già fritto e rispolverarlo nei momenti di carenza da dolce....

Mia madre adorava la frittura. E riusciva sempre a convincermi a darle qualche frittella in più....la invitavo a mangiare in fretta in modo che nessuno, in casa, si accorgesse che c'ero ricascata ancora una volta....ma nonostante le asportassi ogni minimo granello di zucchero....le mie sorelle si accorgevano sempre e allora...
Finiva tutto in una gran risata con mia madre che mi tempestava le guance di baci e allora..tutto aveva un senso...


Donuts
( liberamente estratta da una preparazione di Alexandr Trofimenkov)









Per l'impasto dei Donuts

250 g di farina 00 W260
3 g di lievito compresso
120 g di latte intero
50 g di uova intere
37 g di zucchero
3 g di sale
40 g di burro
un cucchiaino di emulsione agli agrumi ( miele, arancia, limone, vaniglia)

Peso totale: 503 g

Note: Ho variato il peso del lievito compresso e del sale. Aggiunto gli aromi che non erano presenti. E apportato una variante sulla maturazione dell'impasto a temperatura controllata.

Procedimento

Setacciate la farina ripetutamente e versatela nella ciotola della planetaria. Unite il lievito sbriciolato, le uova sbattute con una forchetta, lo zucchero e metà del latte. Cominciate a impastare con il gancio e fate strutturare l'impasto unendo il latte restante poco per volta durante la lavorazione. Il risultato finale deve essere quello di un impasto ben formato, coeso e leggerissimamente appiccicoso. Unite il sale e impastate ancora. Quindi, il burro unito all'emulsione agli agrumi. Io non ho fuso il burro come previsto in ricetta originale  ma, come sempre, ammorbidito e unito in due-tre volte. A questo punto, superata la prova velo, togliete l'impasto, lavoratelo un minuto sul tavolo e trasferitelo in un contenitore leggermente ingrassato  che lo contenga e lo comprima sulle pareti. Ho pensato di farlo lievitare a 1,5 volte la linea di partenza ( esempio: altezza in contenitore pari a 2 cm e ho fatto arrivare a 3 cm) a temperatura controllata di 26°C. 
Quindi, trasferitelo o in frigo a +4°C per tutta la notte.

L'indomani, fatte acclimate e verificate che sia arrivato a 2.5 volte la linea di partenza base. 
Toglietelo dal contenitore e adagiatelo sul piano di lavoro velato di farina. Fate un rettangolo liscio ad altezza 8 mm. Fate riposare circa 30 minuti in modo che perda l'elasticità e avvicinate i lati dell'impasto prima di coppare in modo che i dischi non si restringano e perdano la forma. 
Coppate dei dischi di 8 cm di diametro e forate il centro con un coppapasta da 2 cm. Alcuni non forateli in modo da farne dei bomboloni.Ritagliate dei quadrati di carta da forno di circa 10 cm di lato e sistemateli sopra un vassoio. Man mano che coppate, sistemate ogni disco su un quadrato di carta. Coprite con un rettangolo di pellicola e fate lievitare a 26-27°C fino al raddoppio abbondante.
Friggete in olio portato a 165-170 °C ma non scendete sotto i 160°C nè salite oltre 1 170°C. 
Scolate su una griglia. 

Crema pasticcera alla vaniglia

300 g di latte intero
40 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
20 g di amido di mais
25 g di burro
2.5 g di gelatina 160-180 Bloom
12.5 di acqua di idratazione
una bacca di vaniglia Bourbon

Peso totale: 440 g 

Procedimento

Idratate la gelatina con l'acqua indicata. Rompete i tuorli d'uovo in una ciotola in vetro. Unite lo zucchero, amalgamate senza montare e completate con l'amido di mais. Incidete la bacca di vaniglia e asportate la polpa interna che aggiungerete al miscuglio di tuorli.Versate il latte e mescolate bene prima di passare alla cottura in micro onde alla massima potenza. Ogni minuto fermate la cottura, mescolate con una frusta e poi continuate fino a quando la crema sarà cotta. Inserite la massa gelatina, mescolate e dopo il burro. Ottenuta una crema liscia e vellutata, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo tutta la notte.


Composta di mele

170 g di mele granny smith pelate e tagliate a cubetti di 4 mm di lato
25 g di zucchero di canna
1/2 bacca di vaniglia
un bastoncino di cannella
10 g di burro

Peso totale: 205 g 

Procedimento

Versate i cubetti di mela in una casseruola. Unite lo zucchero, la polpa della  vaniglia e la cannella. Mescolate bene e ponete sul fornello insieme al burro. A fuoco moderato e con il coperchio, portate a cottura fino a quando le mele saranno molto tenere. Trasferite in una ciotola e conservate in frigo fino al momento dell'uso.

Preparazione finale

Una volta che i donuts sono ben scolati dall'eccesso d'olio, praticate dei fori su un lato servendovi di un beccuccio.Mescolate vigorosamente la crema pasticcera fino a darle una struttura scioglievole; inseritela in una poche e farcite i bomboloni e alcuni donuts. Fate la stessa cosa con la composta di mele e usatela per farcire i bomboloni. 
Quindi, setacciate dello zucchero semolato con della polvere di vaniglia. Passate ogni fritto sullo zucchero da una parte e dall'altra. 
Preferibilmente consumateli in giornata ancora tiepidi; in alternativa, passateli in forno a 40 °C prima di gustarli.

Fritti ma non solo...

in , by I Dolci di Pinella, mercoledì, febbraio 07, 2024
 Ho avuto questa ricetta tra le mani 28 anni fa...

Avevo trovato un posto non lontano da casa in cui si insegnava Pasticceria. Non mi era sembrato vero quando sul vetro di un negozio avevo visto la locandina con l'annuncio.Era da tanto che ne andavo alla ricerca...Mi sentivo cosi isolata con questa passione da far crescere...
Internet era lontano. Il blog non lo avevo.E non conoscevo nessuno a cui piacessero i dolci. Farli, intendo..

É stato un periodo bellissimo. É stato allora che ho conosciuto Emi, la mia amica. I suoi genitori, i suoi familiari.Ero entusiasta e non vedevo l'ora  di salire in macchina, una volta la settimana, quadernone in mano e mettermi lì in prima fila.

La lezione sulla pasta per brioches è stata la prima. Mi ricordo che l'insegnante ci disse che questa base era quella utilizzata in molte pasticcerie della città perchè da un solo impasto potevi farci un sacco di cose: fatti britti, bomboloni, brioches per colazione, pesche e mezze pesche...

In questo periodo, tra noi c'è grande discussione sui fritti di Carnevale. E qui in Sardegna sono molto popolari i "Frati fritti " o "Fatti fritti" come li chiamo io da sempre.A me piacciono grandi, dorati e soffici...e....mi sono ricordata di questa ricetta. Il tempo di studiarla, rivederla con le conoscenze di oggi e...ieri sera li ho fatti. Fatti fritti, bomboloni e brioches per la colazione.

Io ne sono davvero soddisfatta. Per cui, ecco cosa ho combinato!!



Pasta lievitata per Brioches, Fatti fritti e piccoli Bomboloni










1000 g di farina forte W300*
100 g di zucchero semolato
20 g di miele**
120 g di burro morbido
200 g di uova intere
15 g di sale
150 g di licoli 1:1:80% di idratazione
12.5 g di lievito compresso
200 g d'acqua***
200 g di latte ***
15 g di liquore Cointreau
scorza di un limone fresco
scorza di un'arancia fresca


Note: * Non avevo farina con W300 per cui l'ho preparata con la croce di Sant'Andrea. Ho setacciato e unito  620 g di farina W 380 e 380 g di farina W170

** Ho del miele conservato in frigo con aggiunta di scorza d'arancia, scorza di limone e vaniglia. Ho usato 20 g di questa base.

***Sono partita da 200 g di latte e 200 g d'acqua ma dutante la lavorazione, controllando l'impasto, ho aggiunto altri 50 g d'acqua e 50 g di latte. Nulla vieta che per aggiungere ulteriore profumazione all'impasto, sostituiate una parte dell'acqua con ugual peso di succo d'arancia. Ogni farina ha un suo grado di assorbimento pui attenzione all'aggiunta dei liquidi!

Licoli: Ho aggiunto il licoli per dare ulteriore profumazione finale, sofficità e shelf life all'impasto. Non ho variato nulla, semplicemente aggiunto anche perchè ho controllato scrupolosamente l'aggiunta dei liquidi durante la lavorazione. Se non lo avete, lasciate la dose di lievito compresso esattamente com'è senza aumentarla.

Procedimento

Se avete il Licoli a disposizione , rinfrescatelo 1:1:80% e tenetelo a 22 °C fino a quando raggiungerà circa 1.7-1.8 volte il livello base. Ci vorranno circa 4 ore.
Versate la farina nella ciotola ( io ho usato una tuffantina da banco), aggiungete il lievito compresso sbriciolato, il licoli, le uova intere  leggermente sbattute e cominciate la lavorazione a bassa velocità. Unite l'acqua al latte ( 400 g totali) e versatene subito metà riservandovi di aggiungere la parte restante man mano che procedete con l'impasto. Tenetevi da parte i 50 g di acqua e 50 g di latte aggiuntivi di cui ho specificato nelle note: io, durante la lavorazione, li ho aggiunti fino ad avere una maglia coesa ma morbida. Tra l'altro, la prossima volta voglio sperimentare una idratazione pià bassa come ho visto fare in alcuni posti....Ma, se controllando l'impasto, valutate che non riuscirete ad ottenere una struttura abbastanza ferma, fermatevi qui. Non tutti usiamo le stesse farine....Una volta che l'impasto ha raggiunto una struttura ottimale, aggiungete lo zucchero semolato in due volte facendolo assorbire bene prima di aggiungere la seconda parte. Quindi, il miele con le scorze grattugiate. Verificate la struttura. Aggiungete, quindi, il sale, fate riprendere una bella struttura e poi il burro morbido anch'esso in un paio di volte. 
A questo punto, un cucchiaino alla volta, profumate con il liquore.
Completata la lavorazione, estraete l'impasto, mettetelo sul tavolo e lavoratelo leggermente per ottenere una palla liscia e coesa. Ungete con pochissimo burro una vaschetta di circa 5 litri e adagiatevi la massa che sitemerete in cella a 24-25 °C  fino a fare prendere un pò di sviluppo ( quasi 1/2 volta).
A questo punto, sistemate l'impasto in frigo a 4°C e lasciatelo a riposo fino all'indomani

Il giorno dopo, l'impasto avrà raggiunto circa 2,5 volte il livello di partenza. Se non fosse cosi, tenetelo fuori dal frigo fino a far raggiungere il giusto livello.
In ogni caso, fatelo acclimatare e quindi procedere a pezzare in singole porzioni.

Per i Fatti fritti

Stendete l'impasto su base leggermente infarinata ad un'altezza di 1 cm. Raccogliete la pasta dai lati verso il centro in modo che, coppando, non si restringa troppo. Prendete un coppapasta da 10 cm di diametro e coppate dei dischi che andranno forati  al centro con un coppapasta da 3.5-4 cm di diametro.Prendete un vassoio e adagiatevi dei quadrati di carta da forno di circa 14 cm di lato. Su ognuno, dovete sistemare una " ciambella" che andrà in cella a 24-26 °C per la lievitazione finale. In alternativa, preparate delle palline di circa 60-70 g, arrotondatele, bucatele al centro e allargate il foro con le dita infarinate. In ogni caso, sistematele sul quadrato di carta. 

Per le piccole brioches

 Preparate delle palline di 50 g di peso. Arrotondatele e sistematele sul tavolo. Riprendete dalla prima e date un'ulteriole pirlatura per renderle ancora ben lisce. Sistematele su un silpat microforato e fatele lievitare. Nel frattempo preparate una crema pasticcera con le dosi che preferite. La cottura in micro onde è piuttosto semplice: versate i tuorli in una ciotola di vetro. Unite lo zucchero semolato e mescolate subito. Quindi, gli amidi. E la profumazione che desiderate: limone, vaniglia etc.Versate il latte sopra il miscuglio, amalgamate e inserite la ciotola nel micro onde a max potenza. Fate cuocere per 1-2 minuti, mescolate con una frusta e rimettete in cottura . Ripetete l'operazione fino a completa cottura. Versate la crema in una pirofila sanificata con alcool per dolci. Raffreddate subito.

Per i bomboloni

Con la pasta avanzata, preparate delle palline. di circa 35-40 g. Schiacciatele leggermente con le dita unite e fatele lievitare su quadrati di carta da forno.

Cottura 

Scaldate abbondante olio da frittura. Verificate continuamente la temperatura che dovrà mantenersi stabile su 165-170°C. Quando i Fatti fritti avranno raddoppiato il volume, prendete un quadrato di carta con sopra il prodotto da friggere. Adagiatelo sull'olio caldo: la carta si staccherà subito e la recupererete . Con un bastoncino di legno allargate il foro centrale e date al prodotto una rotazione. Attendete che si gonfi bene e poi girate subito. Controllate che la parte inferiore sia dorata e girate ancora . Quando vedrete che sarà ben dorato da entrambi i lati, toglietelo dall'olio su carta assorbente da frittura per scolare l'olio in eccedenza. Ancora caldissimo, giratelo nello zucchero semolato.

Friggete i bomboloni nello stesso modo. Scolateli, girateli nello zucchero e teneteli da parte. Inserite la crema in una poche e sprizzate all'interno un po' di crema.

Per le piccole brioches

Quando saranno ben lievitate , disegnate una spiralina di crema pasticcera sulla superficie. Decorate con zucchero in granella e infornate a 160 °C per circa 15-20 minuti. Naturalmente, i tempi e le temperature andranno valutate in base al proprio forno.

Spolverizzate di zucchero al velo.

Torta sabbiosa allo zabaione

in , , , by I Dolci di Pinella, domenica, gennaio 07, 2024
 L'Epifania è la Festa della mia infanzia.

In paese, si credeva che Gesù Bambino ( cosi veniva chiamato il giorno dei regali di Natale) fosse la festa di " quelli che vivevano in città". Solo loro ricevevano i doni e da noi in paese non arrivava. 
Per noi, esisteva il giorno della Befana. Quella era la nostra festa. 
Andavamo a letto la notte del 5 già pregustando il momento in cui ci saremmo alzati dal letto e avremmo avuto i regali. Era anche il periodo in cui avremmo programmato il viaggio in città e avuto vestiti nuovi, scarpe nuove...e forse anche un cappellino nuovo.Ma se devo rivedere e individuare il momento più bello ...era quando mamma e le mie due zie ci davano le 500 lire in moneta d'argento.
Ogni moneta mi avrebbe consentito di comprare tanta di quella " Cremalba" rosa e bianca che la signora del negozio di generi alimentari infila dentro un  cono di carta e io la magiavo infilandoci un dito e leccando fino all'ultima goccia. E poi ci avrei comprato l'ultimo modellino di bambolina appesa all'ombrellone dell'ambulante che sarebbe passato per il giro dei paesi vicini. Come faceva sempre.

Era sempre un giorno bellissimo. 
E mia madre , lungo tutto lo scorrere degli anni, non avrebbe perso la consuetine di preparare le buste..quelle della spesa...colme di calze, biscotti, cioccolati, anche un pò di soldi...pochi, erano pochi...e noi, pur ormai giovani donne e giovani uomini, avremmo trascorso il pomeriggio nelle nostre stanze, gambe incrociate sul letto, a scambiarci " la Befana" ricevuta, a commentare , a rimuginare, a dire " ma quell'anno scorso era piu' bella"......

E' per questo che, andata via di casa e intrapreso un'altra vita, tutte le mattine del 6 gennaio ho continuato a ricevere dal mio "ragazzo" i doni....come una caccia al tesoro che percorro con gioia infantile. Qualche biglietto ad indicarmi dove trovare il piccolo dono e.....anche se quest'anno mi ha fatto aspettare...è stata una Befana bellissima. Non per i doni in sè ma per aver riprovato la stessa emozione e gioia degli anni ormai passati...

Mi fermo. Che la commozione rischia di non farmi scrivere del dolce dell'Epifania....

Torta sabbiosa allo zabaione



Questa Torta sabbiosa nasce come modifica ad una bella preparazione di Maurizio Santin. L'avevo già fatta anni fa e stavolta ho deciso di ripeterla inserendo una spettacolare preparazione , l'Emulsione allo zabaione, ideata da Emma Ruggieri, meglio conosciuta come EmmaLapergamena. Emma scrive in modo esemplare anche sul gruppo FB, Briciole di gusto. Ricco di informazioni, ricette, discussioni tecniche dettagliate e precise che concorre a moderare con l'aiuto preciso e costante di Giuseppe Cosentino.

Da lì ho preso la ricetta con tutte le indicazioni di Emma Ruggieri che adesso vi riporto.

Emulsione allo zabaione



20 g di sale
20 g d'acqua
20 g di zucchero
20 g di miele d'acacia
20 g di sciroppo di glucosio
20 g di pasta d'arancia oppure canditi frullati
95 g di pasta zabaione ( usata in gelateria) 2 bacche di vaniglia
50 g di burro di cacao
90 g di tuorlo
165 g di burro

Peso totale: 520 g

Preparazione

In una piccola casseruola sciogliete il sale e lo zucchero nell'acqua scaldando a fiamma medio-bassa. Unite il miele e il glucosio, il burro di cacao e sciogliete bene. Versate in una ciotola alta e stretta unendo tutti gli altri ingredienti frullando con un mixer ad immersione. Conservate in frigo anche fino a circa 10 giorni. Ma, volendo, potete farne piccole quantità e congelarle.


Ricetta base della Torta sabbiosa

320 g di burro a temperatura ambiente
300 g di zucchero semolato
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
7 g di lievito

Tendendo conto della composizione della emulsione, ho preferito intervenire correggendo la quantità di burro e zucchero. 
In questo modo:

238 g di burro a temperatura ambiente
265 g di zucchero semolato a granulometria fine
200 g di emulsione allo zabaione a temperatura ambiente
150 g di fecola di patate
150 g di farina debole 00
60 g di tuorli
180 g di albumi
10 g di lievito

Peso totale: 1253 g

Preparazione

Fate schiumare gli albumi in planetaria e poi cominciate ad aggiungere 100 g  zucchero preso dal totale fino ad avere una montata soda ma non troppo strutturata che potrebbe creare problemi al momento della incorporazione nella restante massa. Assicuratevi che il burro sia molto morbido ma NON fuso e lavoratelo in planetaria con la frusta kappa.Quindi, aggiungete lo zucchero restante ( 165 g) a cucchiai e lavorando sempre a velocità medio-bassa. Ottenuta una montata molto spumosa, cominciate ad aggiungere l'emulsione allo zabaione , sempre a cucchiai. Aumentate leggermente la velocità e unite i tuorli agli ultimi 3 cucchiai di emulsione. Incorporateli alla montata. Setacciate due volte le polveri e unitele a mano all'impasto cercando di fluidificare il composto con alcuni cucchiai di meringa. Terminate le polveri, ultimate la lavorazione con gli albumi rimasti. 
Imburrate ed infarinate uno stampo. Io ho usato un piccolo stampo da savarin per un test prova .La restante parte di impasto ( circa 1000 g) l'ho versata in uno stampo da bussolà di 24 cm di diametro.
Infornate a 160°C per circa 45 minuti. Ma controllate la cottura con il vostro forno.
Fate intiepidire e poi spolverizzate con zucchero al velo. Ricordatevi di intiepidire la torta prima di gustarla. 

Cake marbré aux épices de Nöel

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, venerdì, dicembre 29, 2023
 Siamo quasi alla fine dell'anno. 

Questi ultimi due sono stati a tratti difficili quanto scalare un ghiacciaio.
Ma ci sono state anche vallate ricche di erba verde e fiori variopinti. Distese in cui riprendere fiato dopo scalate impervie che se non stavi attento, era un attimo cadere. Vallate, vallate pianeggianti, distese tranquille. 
E ogni tanto, una gioia incredibile. Da togliere il respiro. Da chiederti se fosse mai possibile tale meraviglia. E riprendere le forze perché, poi, si profilava un'altra salita, magari imprevista. 
E cosi, cosi di seguito.

Arrivo a questo fine anno nel passeggiare su una piccola valle. E me la assaporo tutta per intero.
Sono riuscita a scrivere il libro di pasticceria che piace a me. Ogni riga, ogni disegno, ogni scorcio di foto, é come lo volevo. Ogni ricetta é stata scritta come la preparavo nella mia cucina. Come l'avessi scritta per poi vederla qui, sul blog. 

La bellezza é che tutto sia stato capito. Non vi nascondo che penso molto a chi , invece, non é stato contento. Ci sarà stato pure qualcuno che poi é rimasto deluso. E me ne dispiaccio. Ma tutti, ormai, sappiamo che é impossibile arrivare alla mente e al cuore di ogni persona. 

Continuo a scrivere di Pasticceria. Cercando di limitare gli errori del battere sui tasti, le incertezze nelle preparazioni, le foto non proprio belle....ma, faro' davvero ciò che posso nel rispettare le ricette. Nel citare chi ci ha lavorato. Nel ringraziare chi mi ha ispirato. Nel trasmettere tutte le informazioni necessarie alla realizzazione del dolce. Senza tralasciare tutto ciò che é importante per arrivare a realizzare quel dolce. 

Ecco perché voglio concludere anche con un cake. Di un Maestro incredibilmente bravo, Angelo Musa, Campione del Mondo, Meilleur Ouvrier de France, Chef Patissier al Plaza Athenée di Parigi e .....Mille altri premi e riconoscimenti e collaborazioni importanti.

Una di queste unioni l'ha realizzata con l'Azienda Francese La Perruche...che ormai da anni e anni si occupa dei prodotti ottenuti dalla lavorazione della canna da zucchero.
Sono molto felice di aver realizzato questo dolce perché con i suoi componenti, i suoi profumi, i suoi sapori mi riporta completamente al Natale e a tutto ciò che aleggia nell'aria in questo periodo.



Cake marbré aux épices de Nöel
( estratto da una preparazione di Angelo Musa)





Tutto il cacao e cioccolato utilizzato é cioccolato Valrhona. In questo caso ho usato il Guanaja al 70% e lo Jivara al 40% oltre naturalmente al cacao in polvere.

Se foste interessati, vi accludo il link dello shop on line e il codice sconto a me riservato per voi.

Ecco il  link:

https://www.valrhona-collection.it/it

E se volete, potete utilizzare un codice sconto"PINELLACOLLECTION20"


Cominciamo con le basi necessarie al cake. Vi segnalo che questa quantità totale vi sarà sufficiente per due stampi da 16 cm x 8 x 6 di altezza. 

La quantità che ho inserito per arrivare a 3/4 di altezza é stata di circa 550 g; ma l'importante è che voi arriviate fino a 3/4 di altezza e non oltre. Questo perché non tutti hanno esattamente gli stampi uguali e devono colare quantitativi diversi di impasto.


Nota: Ho dovuto utilizzare profumazioni e agrumi diversi dalla ricetta...Non avevo neppure liquirizia....ma se volete la ricetta in originale la trovate sul sito di La Perruche



Il giorno prima....

Marmellata di mandarini

600 g di mandarini a buccia sottile
275 g d'acqua
340 di cassonade
una stecca di cannella

Peso totale: 1215 g

Procedimento

Preparate uno sciroppo con l'acqua e lo zucchero in modo da scioglierlo bene. Tagliate i mandarini a fettine sottili e versatele in un tegame. Unite lo sciroppo. Ritagliate un disco di carta da forno e bucatelo al centro. Sistematelo dentro il tegame e fate cuocere a fuoco lento per alcune ore. La ricetta prevede di arrivare a 56°Brix ma io ho fermato la cottura a circa 64 °Brix. Togliete la cannella e mixate la preparazione in modo sommario in modo da conservare qualche pezzo intero di scorza.
Travasate la marmellata in un contenitore in vetro e fate raffreddare.

Ganache alle spezie

220 g di panna al 35% di grassi
175 g di cioccolato fondente al 70%
50 g di cioccolato al latte al 40%
58 g di burro
1/2 bacca di vaniglia
4 frammenti di cannella
2 frammenti di anice stellato
2 chiodi di garofano

Peso totale: 533 g 

Procedimento

Riscaldate la panna con le spezie presenti in ricetta. Lasciate in infusione per circa 2 ore, poi filtrate, ripesate ed eventualmente riportate al peso di 220 g. Portate quasi al primo bollore. Fate fondere i due tipi di cioccolato, unite la panna e realizzate una emulsione aggiungendo la panna in tre volte. In alternativa, versate sul cioccolato tutta la panna, attendete due minuti e poi mixate con un mixer ad immersione. Fate scendere la temperatura a circa 40 °C e poi unite il burro mixando ancora per pochi minuti. Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo fino all'indomani. Poiché il riposo in frigo farà solidificare la ganache, al momento dell'uso, scaldate brevemente per un minuto la ganache al microonde a bassa potenza in modo da renderla simile ad una crema molto densa. 

Glaçage au chocolat

200 g di cioccolato fondente al 70%
200 g di cioccolato al latte al 40%
70 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso, in alternativa)

Peso totale: 470 g

Procedura

Fate fondere separatamente in due ciotole diverse i  due cioccolati . Poi, riuniteli e mescolate con una marisa. Unite l'olio e mixate con un mixer ad immersione. Conservate in frigo con pellicola a contatto . 


Sciroppo di mandarini

150 g di succo di mandarini
un bastoncino di cannella
due pezzetti di anice stellato
1/2 bacca di vaniglia
due chiodi di garofano

Procedura

Scaldate leggermente il succo dei mandarini opportunamente filtrato. Aggiungete le spezie e fate una infusione per circa 2-3 ore. Filtrate ancora e tenete da parte fino al momento dell'uso.


Ed infine....

Impasto bianco

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
150 g di zucchero cassonade
200 g di farina 00 debole
6 g di lievito chimico
3 g di vaniglia in polvere
1.5 g di sale finissimo
1.5 g di scorza grattugiata d'arancia ( oppure un cucchiaino di confit d'orange)
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:662 g

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio e lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer la farina prima ben setacciata con il lievito. Unite il sale, la vaniglia e la scorza d'arancia. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e lo zucchero. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Impasto épicé

100 g di burro a temperatura ambiente
25 g di olio di vinaccioli ( oppure di riso)
50 g di zucchero cassonade
90 g di miele di mandarini
10 g di miele di castagno
150 g di farina 00 debole
30 g di farina di segale
15 g di farina di grano saraceno
6 g di lievito chimico
12 g di cacao in polvere ben setacciato
5 g di spezie per pan di spezie
2.5 g di cannella di Ceylon in polvere
1.5 g di sale finissimo
75 g di uova intere a temperatura ambiente
100 g di latte intero a temperatura ambiente

Peso totale:672

Versate il burro in una ciotola, fatelo fondere e unite l'olio , il miele e  lo zucchero. Mescolate benissimo. Versate in un mixer le farine setacciate con il lievito. Unite il cacao, il  sale, le spezie e la cannella. Mescolate per pochi istanti; poi, aggiungete le uova e il latte. Realizzate una struttura omogenea e completate con il burro , l'olio e gli zuccheri. Mixate ancora per pochi istanti allo scopo di realizzare un composto liscio.
Travasate in una ciotola e coprite con pellicola.

Imburrate gli stampi. Rivestiteli con dei rettangoli di carta forno in modo da coprire tutti i lati. Versate gli impasti in due poches separate, senza beccuccio. Mettete ogni stampo su una bilancia e controllate il peso mentre versate i due composti. Dressate un primo strato irregolare di impasto bianco; poi, quello speziato. Ripetete l'operazione ancora una volta e chiudete con l'impasto bianco. Verificate il peso in modo da realizzare due cakes uguali. Per l'altro cake, iniziate con l'impasto speziato e chiudete sempre con questo.

Nel caso vi resti un pochino di impasto, preparate dei muffins da merenda. 

Chiudete gli stampi con pellicola e mettete in frigo fino all'indomani.


Il giorno dopo....

Accendete il forno a 155°C. Estraete i cakes dal frigo. Incideli con un coltello affilato per la lunghezza e inserite per tutta la lunghezza un filo di burro morbido. Infornateli per circa 40-45 minuti ma controllate la cottura dopo i primi 35 minuti inserendo uno stecco al centro.A fine cottura, mettete una griglia sul piano di lavoro. Rovesciate i cakes di lato per far fuoriuscire l'eccesso di calore. Con cautela, rimetteteli nella posizione corretta e bagnateli in modo uniforme con lo sciroppo intiepidito su tutti i lati. Versate una parte di marmellata in una ciotola e spennellate tutti i lati del cake. A questo punto, inserite la ganache in una poche con beccuccio da 1 cm e disegnate dei cordoni superiormente su tutta la lunghezza . Raffreddate benissimo i cakes senza congelarli.

Scaldate il glaçage a circa 32-34 °C. Deponete i cakes su una griglia poggiata su teglia e versate la glassa da un estremo all'altro. Verificate che copra tutto il cake. Nel caso, recuperate la glassa dalla teglia e versatela a quella rimanente in modo da glassare bene anche il secondo cake.

Fate raffreddare in frigo.

Per la decorazione, riprendete le spezie che avete usato in ricetta: cannella in bastoncini, chiodi di garofano, vaniglia in bacche e anice stellato. Qualche filamento di mandarino tolto dalla marmellata e pochi frammenti di carta oro alimentare.





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