domenica 23 novembre 2014

Mango, Caramello, Vaniglia



Mercoledi...appena ho visto questa ricetta del bravissimo François Daubinet...ho pensato che l'avrei replicata.

Avrei cercato di replicarla, per meglio dire.

Tornata a casa ho controllato le mie scorte di purea di mango e devo dire che è stato un segno del destino che avessi esattamente proprio quella quantità.
Esattamente quella quantità.

Non vi sembra un segno da cogliere al volo?
E quella voglia di luce, di colore, di sole non la potevo, forse, cogliere anche solo semplicemente in una dolce e morbida sfera?

E' nato cosi questo dolce della domenica.
Tra uno sguardo al Cielo, uno al sole che non c'è, uno al tempo passato che non tornerà più, uno alla speranza del domani che arriverà.

Ma a volte basta solo un raggio dorato di sole...


Mango, Caramello, Vaniglia





Cremoso al caramello
95 g di zucchero semolato270 g di latte intero1 bacca di vaniglia43 g di tuorli20 g di amido di mais2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione110 g di burro1 g di fior di sale
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente nel micro-onde. Realizzare un bel caramello biondo con lo zucchero semolato e far decuocere con il latte bollente. Mescolare i tuorli con l'amido di mais, aggiungere la vaniglia e versare il latte caldo. Travasare la crema in una casseruola e portare al bollore per 2 minuti senza smettere di mescolare. Aggiungere la gelatina idratata. Quando la T ha raggiunto circa 40°C aggiungere il fior di sale e il burro a pezzetti. Pochi per volta e sempre incorporandoli mediante un mixer ad immersione. Prendere uno stampo  a semisfere da 3 cm e versare il cremoso. Mettere in freezer fino al completo consolidamento.





Mousse al Mango
175 g di purea di mango1/2 bacca di vaniglia15 g di zucchero di canna2 g di gelatina granulare oppure in fogli10 g d'acqua di idratazione100 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
Idratare la gelatina con l'acqua indicata; quindi, scaldarla brevemente al micro-onde. Semimontare la panna e conservarla in frigo. Scaldare metà della purea di mango con lo zucchero, aggiungere la vaniglia  e portarla a circa 70-8°C. Aggiungere la gelatina. Scaldare a circa 30°C la purea di frutta restante e unirla alla prima parte mescolando molto bene. Quando la purea ha raggiunto circa 25-30°C, aggiungere la panna mescolando con una spatola dall'alto verso il basso. Versare uno strato di mousse all'interno di uno stampo a semisfere da 5 cm. Far parzialmente raffreddare e, quindi, inserire  la semisfera di cremoso al caramello cercando di lasciarla all'altezza della superficie. Sistemare in freezer fino al totale consolidamento.

 Glassa al Mango e Frutto della Passione


380 g di purea di mango55 g di purea di frutto della passione110 g di zucchero semolato10 g di pectina NH200 g d'acqua6 g di gelatina granulare oppure in fogli 30 g d'acqua d'idratazione
Mescolare la pectina NH allo zucchero. Idratare la gelatina con l'acqua di idratazione. Mescolare le puree di frutta, l'acqua e scaldare. Versare a pioggia  la pectina NH con lo zucchero e portare al bollore. Fuori dal fuoco aggiungere la gelatina idratata e mescolare. Conservare in frigo per un'intera giornata. Al momento, scaldare la glassa e usarla alla T di 35°C.


Sablée Diamant


130 g di farina debole
95 g di burro
75 g di zucchero al velo
1/2 bacca di vaniglia
un pizzico di fior di sale

Setacciare la farina con lo zucchero al velo. Versare in una ciotola e unire la vaniglia ed il sale. Impastare aggiungendo il burro a cubetti. Continuare nella lavorazione fino ad ottenere una sorta di frolla che andrà stesa ad un'altezza di 2 mm. Fra riposare in frigo. Quindi, coppare in dischi di 6 cm di diametro e infornare a circa 160°C fino a colorazione. 


Preparazione


Estrarre le semisfere di mousse dal freezer. Munirsi di guanti e con delicatezza unire le due semisfere cercando di scaldare leggermente la superficie delle semisfere per consentire la perfetta unione. Rimettere le sfere in freezer. Preparare la glassa. Controllare la T di glassaggio. Disporre un dischetto di sablée sul piatto. Glassare la sfera e deporla al centro del biscotto. Decorare con un frammento di oro alimentare e con una sfera forata di cioccolato. Oppure, una decorazione di vostro gusto.


Per questo dessert mi sono servita degli stampi Silikomart in silicone:




domenica 16 novembre 2014

Croquembouche....


Questi bignè stanno cominciando a piacermi seriamente.
Adesso sono riuscita a "capire" di cosa  questi deliziosi dolcetti hanno bisogno. Le loro necessità. Cosa bisogna fare e cosa no. Riesco anche a "vedere" se hanno bisogno un un cucchiaino di uova in più...impensabile fino a poco tempo fa....

E vogliamo parlare del fondente di zucchero? Di quanto abbia cercato di capire in che modo i Pasticcieri francesi riuscissero a fare quei dischi cosi lineari e sottili e ....
Ore e ore e ore a cercare di vedere video. Studiare foto. Chiedere consigli.

Ma ve ne parlero' di come si fa....eccome se ve ne parlero'..

A dire il vero , questo fine settimana volevo usare solo il fondant ma per un meccanismo assolutamente oscuro e incomprensibile...quando solo lì..pronta...ecco comparirmi un qualcosa che mi orienta ad altre preparazioni.

E cosi stavolta, mi è comparsa alla mente la foto di un mini-Croquembouche visto da Ladurée...

E la voglia di caramello è stata cosi dirompente che nessun' altra cosa poteva pensare di sostituirla....Ma del fondant, caspiterina! vi devo assolutamente parlare!

A' bientot!





Croquembouche 




Per il craquelin
50 g di burro60 g di zucchero di canna Demerara60 g di farina 00 debole
Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare. Quindi coppare in dischi da 3 e da 1.5 cm. Rimettere in freezer fino all'utilizzo.

Per la pate à choux
( estratto da E'clairs di Christophe Adam)

160 g di acqua
3 g di sale
3 g di zucchero
15 g di latte in polvere
70 g di burro
90 g di farina di media forza
160 g di uova intere

* Usare una farina con un W di 220-240 max e con un valore proteico di 10.5-11 max

Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.
Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare  l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Aggiungere il latte in polvere , mescolare con una frusta e riportare al bollore. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm  di diametro. Appoggiare su ogni bignè un disco di craquelin della stessa dimensione.. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè   lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti . Quando i bigné hanno raggiunto il punto stabile di cottura, estrarli dal forno e praticare sul fondo un leggero foro servendosi di un beccuccio. Sistemare i bignè su una teglia forata oppure su una grata e inserirli nel forno spento per completare l'evaporazione del vapore acqueo.






Per la crema pasticciera alla vaniglia( liberamente estratta da E'clairs di Christophe Adam)
175 g di latte175 g di panna liquida fresca1 uovo intero65 g di zucchero semolato40 g di amido di mais35 g di burrouna bacca di vaniglia
Incidere la bacca di vaniglia te tenere la polpa da parte. Far bollire il latte con la panna insieme alla bacca. Lasciare in infusione per circa 30 minuti, poi estrarre la bacca. Mescolare l'uovo con lo zucchero, senza montare. Unire l'amido di mais e la polpa della bacca di vaniglia. Stemperare con il liquido e far cuocere fino a quando la crema si presenta densa. Togliere dal fornello e mescolare molto bene. Unire il burro tagliato a cubetti e mixare con il minipimer. Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare velocemente. 


Per il caramello
100 g di zucchero semolato40 g di sciroppo di glucosio
Versare qualche cucchiaio d'acqua sul fondo di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e farlo sciogliere su fiamma media. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a caramello biondo. Raffreddare subito la casseruola immergendo il fondo su uno strato d'acqua facendo molta attenzione a che l'acqua fredda non entri in contatto con il caramello.
Preparazione 
Farcire di crema i bignè praticando un foro con un beccuccio sul lato superiore. Con grande attenzione immergere la calotta degli choux nel caramello e capovolgerli su un foglio di carta da forno. Prendere un piatto da portata e sistemare i bignè in corona sovrapponendoli uno sull'altro. In questo dolce, ho preferito decorare metà dei bignè con del fondente di zucchero e poi decorare con poca granella di zucchero. Volendo, fare dei fili di caramello e sistemarli intorno a mo' di nuvola.



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