martedì 16 settembre 2014

Il dolce del recupero....


A volte, bastano 4 banane.
Stanno lì...sul vassoio della frutta...ad aspettare placide di sapere che destino riserverà loro il mio rientro a casa.
E dire che sono proprio stanca. 
Ma....stasera è una di quelle sere in cui la Pasticceria mi può offrire conforto. 
E riparo. Come fosse una tenda in una spiaggia solitaria. 

Lo so già, guardandole, che sono l'ideale per un cake alle banane. 
Mature al punto giusto. E poi, adoro il gusto delle banane. Mi ricordano l'infanzia...quando al mio paese erano considerate un frutto prezioso e costoso.

Lo so già che, stasera, è la serata giusta per fare un cake.
Quello che non so è che ...resta metà banana e penso di caramellarla.. 
Da lì a tirar fuori 3 semisfere di ganache montata alla cannella conservata in frigo .....che non si sa mai che mi servano urgentemente e non le ho sottomano.... è  più rapido di un raggio di sole.

E' nato cosi questo dolce che poteva essere della domenica e non lo è stato.
Tutto ha un senso....tutto ha un senso...anche che lo si mangi oggi, di lunedi....


Banane, Cioccolato, Cannella




Cake alle banane
( da un dessert di Leonardo Di Carlo)

250 g di polpa di banane
250 g di zucchero semolato
125 g di latte intero
60 g di burro
60 g di uova intere
250 g di farina 00
12 g di lievito chimico
un pizzico di sale
2 cucchiai di rum


Frullare le banane con lo zucchero ed il latte. Unire le uova intere, il burro fuso tiepido e, quindi, la farina setacciata ripetutamente con il lievito. Miscelare brevemente, unire il pizzico di sale e il rum. Versare il composto in una tortiera quadrata ad un'altezza di 2 cm. Infornare a 170°C fino a completa cottura. Estrarre dal forno, far raffreddare e con un coltello caldo tagliare in rettangoli di circa 14 cm x 4 cm.
Adagiare il rettangolo su un piatto di servizio.

Banane caramellate
( estrapolata da Pierre Hermé)

1 banana
2 cucchiai di zucchero semolato
un dado di burro morbido
due pezzetti di cannella
due cucchiai d'acqua


Far scaldare molto bene la padellina. Velare con lo zucchero e far caramellare. Aggiungere il burro e la cannella. Lasciare che la cannella si rivesta completamente di caramello e poi tagliare a fette le banane. Versarle nel caramello e saltarle per pochi istanti. Estrarre le fettine dalla padella e adagiarle sul rettangolo di cake disponendole leggermente sovrapposte. Versare due cucchiai d'acqua nel caramello per allungarlo e farne colare qualche filo sulle banane.


Ganache montata alla cannella
( da una ricetta di Maurizio Santin)

(dimezzare ulteriormente le dosi)

300 g di panna liquida al 35% di grassi
100 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
60 g di sciroppo di glucosio
30 g di burro di cacao
460 g di panna fresca al 35% di grassi
cannella in stecca

Il giorno prima lasciare in infusione la cannella nei 300 g di panna fredda. Poi, filtrarla e riportarla al peso originario. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare al bollore. Fondere il cioccolato bianco e separatamente il burro di cacao. Unire i due componenti. Versare sul cioccolato la panna calda ed emulsionare. Passare la crema al minipimer. Quindi, aggiungere i 460 g di panna liquida fredda e far maturare in frigo ancora per 12 ore. Montare la ganache in planetaria con lo scudo e versare in stampi a semisfera da 4 cm di diametro. Riporre in freezer fino al congelamento. Estrarre dal freezer. Disporre tre semisfere sul rettangolo di biscotto.


Decorazione

Conservare il dessert in frigo fino al momento del servizio. Decorare con i frammenti di cannella caramellata. Pochi pezzetti di carta oro alimentare.

E .....se poi....avanza una sfera di ganache....una rondella di banana caramellata....due cubetti di cake...perchè non fare un piccolo mini-dessert che ci mette tanto a posto lo spirito?






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venerdì 12 settembre 2014

Bundt Cake al limone e amarene


Una confezione di panna dorme serena in frigo.
Sta tranquilla nonostante il giorno della scadenza stia correndo veloce. Probabilmente è certa quanto per me sia impossibile sprecare il cibo.

Al mio paese, le mie zie si facevano il segno della croce, con un pezzo di pane.
E durante gli anni, quello raffermo era convertito inevitabilmente in pane-pizza...una invenzione geniale di mia madre....oppure in "pani indorau", uno straordinario modo di deliziarci con fette di pane bagnato nel latte e nell'uovo e poi fritto.
Che non mancava mai di suscitare un'ovazione generale e una dura lotta per acchiappare l'ultima fetta rimasta in tavola.
Eravamo arrivati al punto da  farlo apposta..... a far indurire il pane, pur di....

 Già. La panna dorme serena in frigo.
Solo che stavolta ho come un desiderio di cuocere qualcosa in forno.
Non so. Un biscotto, una torta, un plum cake.....Qualcosa da impastare, da mescolare, da versare in uno stampo che vada in forno....
E tutto nasce per caso.

Un bellissimo cake visto sul bellissimo blog di Isabelle e ...poco importa se non possiedo lo stampo da bundt cake.....

E come non ascoltare le  amarene sciroppate che invocano la loro partecipazione..

Posso, forse, resistere alla loro dolce e squisita richiesta?



Bundt Cake al limone e amarene



220 g di uova intere
180 g di zucchero
120 g di panna liquida fresca al 35% di grassi
220 g di farina 00
10 g di lievito chimico
120 g di burro
200 g di cioccolato bianco ( Opalys Valrhona)
un pizzico di sale
la scorza grattugiata di un limone
due cucchiai di amarene sciroppate

Setacciare ripetutamente la farina con il lievito. Aggiungere il pizzico di sale. 
Far fondere il burro e aggiungere il cioccolato sciogliendolo in modo omogeneo. Montare a spuma le uova intere con lo zucchero. Versare la panna liquida all'interno della massa montata e mescolare a mano con una spatola, dall'alto verso il basso. Profumare con la scorza del limone.
Aggiungere la farina e ripetere la lavorazione. Infine, incorporare il burro fuso con il cioccolato.
Accendere il forno a 170°C.
Versare l'impasto negli stampi prescelti.
Infornare in modalità statica per il tempo necessario ad ottenere una cottura ottimale.





Sciroppo al limone

60-100  g di succo di limone *
100 g d'acqua
60 g di zucchero
scorza di un limone


* In base all'acidità del limone


Versare il succo del limone e l'acqua all'interno di una casseruola. Aggiungere lo zucchero e le scorze del limone. Portare al primo bollore. Spegnere e lasciare in infusione per 30'.Filtrare.




Decorazione

 Estrarre il dolce dal forno. Non smodellare dagli stampi e con un pennello bagnare la superficie con lo sciroppo tiepido facendolo ben assorbire. 
Far parzialmente asciugare a temperatura ambiente.
Spolverizzare con dello zucchero Bucaneve.



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