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Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia e....il suo Kosmik!

in , , , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 12, 2014

Si, lo so. E' venerdi. 
Venerdi sera. 
Un tempo facevo sempre un dolce, il venerdi sera. 
Poi...le cose cambiano. anche quelle che non vorresti cambiassero mai e lasci che quel giorno altre cose entrino nella tua vita.

Stavolta....no..stavolta ho proprio voglia di tornare indietro nel tempo e prendermi tutto il tempo necessario per imbastire con la dovuta calma il dolce che ci farà compagnia, oggi , domenica.

A dirla tutta, questo dolce si presta. Le basi possono nascere con serenità e conservate senza che se ne abbiano a male. Ogni pezzo di questo dessert, un classico Fantastik di Christophe Michalak che io ho solo vestito in maniera diversa...prendendo spunti da altri Fantastik... dicevo..ogni base e' buonissima di suo. E quando succede cosi, il risultato finale non puo' che essere quello di un dolce buono.

Buono come deve esserlo il dolce della domenica...come deve esserlo sempre, a dire il vero...ma la domenica, la domenica ha un che di speciale in più.

Non è vero?





Fantastik Pistacchio, Amarene, Vaniglia( liberamente costruito da Michalak Masterclass)



Dosi e ingredienti per un Fantastik di 18 cm di diametro




Pate à Linzer  vanille
35 g di zucchero al velo20 g di fecola di patate100 g di farina 00 debole1/2 bacca di vanigliaun pizzico di fior di sale100 g di burro
Setacciare lo zucchero al velo. Quindi,  la fecola con la farina. Versare il burro morbido nella ciotola della planetaria e lavorare brevemente con lo scudo. Unire lo zucchero, la vaniglia e il sale. Mescolare e completare con le polveri. Stendere la pasta in uno strato alto 2 cm e far raffreddare in frigorifero per circa 4-6 ore. Quindi, stendere la frolla in uno strato di 1/2 cm, forarla con i rebbi di una forchetta e coppare un disco di 18 cm servendosi di una fascia circolare di 18 cm per 4 di altezza. Non togliere la fascia ma far riposare tutto insieme in frigo per 30 minuti.Quindi, infornare a 160°C per 8-10 minuti.



 Biscuit Trocadéro Pistache

 55 g di zucchero al velo
25 g di farina di pistacchi
8 g di fecola di patate
30 g di farina di mandorle
80 g di albumi ( 40+40)
20 g di zucchero semolato
5 g di tuorlo d'uovo
15 g di pasta pistacchio
40 g di burro
Passare al setaccio lo zucchero al velo, la farina di pistacchi e la fecola di patate. Aggiungere la farina di mandorle e versare al centro 40 g di albume d'uovo. Mescolare rapidamente con una frusta. Intanto, montare a neve ferma i restanti 40 g di albume unendo a cucchiai lo zucchero semolato. Sciogliere il burro e controllare che la T non superi i 45°C. Quindi, unire all'impasto la meringa, il tuorlo, la pasta pistacchio e infine il burro fuso. Mescolare con attenzione. Versare tutto sul disco di pate à linzer semi-cotto in precedenza e infornare a 170°C per 15 minuti.

Chantilly Ivoire Pistache
75 g di cioccolato Opalys Valrhona
20 g di pasta pistacchio
un pizzico di fior di sale
250 g di panna liquida al 35% di grassi
Fondere il cioccolato fino alla T di 45°C. Far prendere il bollore alla panna e unire il fior di sale. Stemperare la pasta pistacchio con un po' di panna calda e unire il tutto al cioccolato. Completare con la panna restante. Versare la crema in un cilindro alto e stretto e passare al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare per l'intera notte.
L'indomani, montare la crema fino a farle assumere una consistenza morbida.


 Confit di amarene

 100 g di purea di amarene
10 g di sciroppo di glucosio
1 g di pectina NH
Versare la purea di amarene in una piccola casseruola. Unire lo sciroppo di glucosio e scaldare. Quindi, versare a pioggia la pectina e mescolare vigorosamente mentre la purea raggiunge il bollore. Togliere la casseruolina dal fornello.Coprire con pellicola a contatto e far raffreddare.



 Pistacchi caramellati

 50 g d'acqua
50 g di zucchero semolato
50 g di pistacchi
un pizzico di fior di sale
10 g di burro
Versare l'acqua in un pentolino e unire lo zucchero.Far bollire fino a quando si formano delle bolle fitte. Unire i pistacchi e il pizzico di sale. Mescolare molto bene. Versare i pistacchi su un silpat e velare la superficie con il burro. Infornare alla T di 160 °C per 10 minuti. Far raffreddare.
Quindi, spolverizzare i pistacchi con dello zucchero Bucaneve.

Disco di cioccolato

Sciogliere 100 g di cioccolato bianco a 45°C. Far raffreddare fino a 32°C e unire 1  g di Mycryo Callebaut. Portare la temperatura a 29-30°C. Durante queste fasi, prendere un foglio di acetato in rilievo e velarlo con poco colorante verde liposolubile sciolto in poco burro di cacao fuso. Servirsi di una spugnetta pulitaper stendere il colore. Far raffreddare e colare il cioccolato bianco servendosi di una spatola a gomito. Far raffreddare e quando il cioccolato comincia a cremare, poggiare la fascia da 18 cm in modo da coppare un disco. Far freddare molto bene. Prendere il disco e poggiarlo su un foglio di carta da forno. Scaldare dei beccucci di diverso diametro e forare in modo irregolare il disco.


Preparazione

Una volta che il biscotto Trocadéro si è freddato, estrarre il dolce dalla fascia e poggiarlo sul piatto da portata. Velare la superficie con del liquore alle ciliegie e poco confit di amarene. Inserire la Chantilly in una sac à poche con beccuccio liscio e deporre lungo tutto il bordo delle sfere di crema. Completare disegnando una spirale all'interno. Negli spazi vuoti lasciati dalla spiralina di Chantilly, deporre il confit di amarene servendosi di una sac à poche e beccuccio piccolo tondo liscio. Deporre alcune amarene sciroppate, pochi pistacchi caramellati e una spolverata di granella di pistacchi.. Infine, poggiare il disco di cioccolato. Decorare a piacere secondo il proprio gusto.
Ogni Fantastik che si rispetti, ha il suo omologo Kosmik....perchè tanto rimane sempre qualcosina...un biscotto..due cucchiai di chantilly....un pistacchio caramellato...
Kosmik Pistacchio, Amarene, Vaniglia




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Choux Pomme Tatin

in , , , , by I Dolci di Pinella, domenica, ottobre 05, 2014

Si sente che arriva l'autunno.

A dire il vero, è arrivato da giorni ma è stato cosi silenzioso che non me ne sono neppure accorta. C'era stata qualche avvisaglia ma avevo cosi tante cose per la testa che non ci ho proprio badato. Poi, ieri sera, ho sentito il desiderio di coprirmi le braccia e il petto e le spalle ed è cosi che ho capito che si sta delineando davanti agli occhi un nuovo anno.

Per un attimo mi sono chiesta anche che tipo di anno sarebbe stato. Ma è stato solo un attimo. La mia testa, da cosi tanto tempo, è del tutto incapace di pensare al di là delle 24 ore successive. Dopo questo tempo, si stende una sorta di landa vuota e sconfinata. 

Mi basta sapere che oggi c'è un tiepido sole. 
E che è piacevole stare affacciata al balcone anche se non passa nessuno e non c'è nulla da vedere.
Mi è sempre piaciuto stare con i gomiti distesi sul parapetto e osservare la gente passare.
Visi che non avrei visto più. Persone di cui immaginare la vita e la storia. Facce sorridenti oppure tristi. Gesti da catturare. 

Ma oggi, stamattina, è diverso. 
Spero solo che questo sole cosi chiaro e cosi tiepido mi possa riscaldare la testa. E gli occhi. E le mani. 

Che di calore, veramente, non se ne ha mai abbastanza....





Choux Pomme Tatin( da una ricetta di  Christophe Michalak-Marie Meunier- Yann Menguy)





Per il craquelin

70 g di burro
85 g di zucchero cassonade
85 g di farina 00

Mescolare i componenti con l'aiuto di una planetaria munita di scudo.  Stendere il composto ad un'altezza di 2 mm. Avvolgere in carta forno e congelare.


Per la pate à choux

60 g d'acqua
60 g di latte intero
3 g di sale
3 g di zucchero semolato
55 g di burro
70 g di farina 00
120 g di uova intere
Estrarre il burro dal frigo e tagliarlo a cubetti.

Setacciare la farina per 2 volte. Mescolare le uova con una forchetta. Versare il latte, l'acqua, il sale, lo zucchero e il burro in una casseruola e portare all'ebollizione. Togliere la casseruola dal fuoco e versare la farina in un solo colpo. Riportare sul fornello e far asciugare per un paio di minuti.
Mettere l'impasto nella ciotola della planetaria dotata di scudo e far perdere un po' di calore. Pian piano aggiungere le uova la cui quantità indicata è solamente indicativa. Appena il nastro di pasta si presenta denso e pesante, inserire il composto in una sac à poche munita di beccuccio liscio e formare delle sfere di 3 cm di diametro. Appoggiare su ogni bigné un disco di craquelin di 3 cm di diametro. Congelare. 
Accendere il forno alla T di 230°C. Spegnere e infornare i bignè lasciandoli cuocere a forno spento per circa 12-15 minuti oppure finché cominciano a svilupparsi. Quindi, accendere di nuovo il forno a 160°C e lasciarli cuocere per circa 15-20 minuti aprendo leggermente il portello del forno negli ultimi minuti per far uscire l'eccesso di umidità.

Per la composta di mele al caramello

 460 g di mele golden
40 g di zucchero semolato
30 g di succo di mele
2 g di fior di sale
un pizzico di cannella

 Sbucciare le mele e tagliarle a cubetti. Realizzare un caramello a secco con lo zucchero semolato e unire il succo di mela ben caldo.  Aggiungere il sale, le mele far cuocere fino a quando si presenteranno molto morbide. Profumare con la cannella. Dopo la cottura, passare la composta all'azione di un mixer ad immersione e far raffreddare.

Per la Chantilly Opalys e Vaniglia

 250 g di panna liquida al 35% di grassi
85 g di cioccolato bianco Opalys
una bacca di vaniglia
Il giorno prima, sciogliere il cioccolato bianco al micro-onde. Far prendere il bollore alla panna, unire l'interno della bacca di vaniglia. Realizzare un'emulsione con il cioccolato e passare la crema al minipimer. Coprire con pellicola a contatto e conservare in frigo per una notte. L'indomani, montare la Chantilly. 

Per la decorazione di zucchero

 30 g di burro
30 g di zucchero
colorante verde in polvere

 Ungere una teglia con il burro in modo uniforme. Cospargere di zucchero semolato mettendolo ad un'estremità e poi inclinando la teglia. Velare con pochissimo colorante verde. Infornare a 190°C finchè si forma una lastrina di zucchero sciolto e quasi caramellato. 

Preparazione
Inserire la composta di mele mediante una sac à poche con beccuccio liscio. Disporre i bignè con la base verso l'alto. Con la Chantilly fare una bella sfera al centro del bignè. Spolverizzare con la scorza grattugiata di un limone verde. Adagiare un bastoncino di mela verde. Decorare con un pezzetto di tuile al caramello e un frammento di carta argentata.


E se avanza un nulla di ogni cosa?



Presto fatto. Facciamo un Kosmik...cosi li chiama Christophe Michalak....e siamo certi che qualcuno ne sarà felicissimo...


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